Dans les grands restaurants, on réalise toujours une fiche technique cuisine. De nombreuses personnes ne savent pourtant pas de quoi il s’agit. Qu’est-ce qu’une fiche technique cuisine alors ? Dans les paragraphes suivants, on vous présente tout ce que vous devez savoir sur la fiche technique cuisine. Il en est ainsi de sa définition, de ses avantages et de son établissement.
C’est quoi une fiche technique cuisine ?
La fiche technique cuisine est la fiche spéciale qui va regrouper les informations relatives à différents champs d’intervention lors de la préparation d’une recette culinaire. Une fiche technique de cuisine se subdivise en plusieurs parties. Dans la première partie, on retrouve les caractéristiques de la recette de cuisine. Il y a l’identification de la recette comprenant la dénomination, la catégorie et de date de création de la recette. Il y a la composition, c’est-à-dire la liste des ingrédients des recettes. Il y a le portionnage qui permet de connaitre les quantités produites avec la recette.
Dans la seconde partie, on retrouve la mise en œuvre de la recette. On considère la préparation, plus précisément les instructions et les étapes à suivre pour la recette. À cela s’ajoutent les consommables. Ces derniers concernent les éléments extérieurs à la préparation. Dans la dernière partie, on retrouve les indicateurs. D’un côté, on parle des indicateurs financiers comme les coûts et la marge. De l’autre côté, on parle des indicateurs nutritionnels. Il s’agit des éléments nutritionnels et de la traçabilité.
Pourquoi faire une fiche technique cuisine ?
Nombreux sont les avantages à bénéficier en faisant une fiche technique de cuisine. Cette dernière est bénéfique en cuisine, mais aussi bénéfique pour le gestionnaire de l’établissement. En cuisine, la fiche est intéressante parce qu’elle permet d’établir les quantités des matières premières à commander en fonction des besoins. Elle est également accessible pour tout le monde en cuisine. De plus, lorsque la fiche technique cuisine est bien détaillée, elle facilite la vie de chaque intervenant de cuisine.
Par ailleurs, la fiche permet d’accroître la productivité en repartant d’une base commune. Ainsi, vous pouvez réaliser des ajustements. Auprès du gestionnaire de l’établissement, la fiche technique est intéressante parce qu’elle permet d’ajuster de manière précise les coûts de revient de chaque recette. La fiche donne au gestionnaire la possibilité de prendre des marges et de fixer le prix de vente idéal. Grâce à la fiche, il sera aussi possible de contrôler la production des plats et de vérifier la qualité d’exécution. Enfin, la fiche va servir pour contrôler la gestion et éviter les gaspillages.
Comment établir une fiche technique cuisine ?
Pour établir une fiche technique de cuisine, il y a plusieurs étapes à passer. Tout d’abord, il faut établir la liste des ingrédients ou des matières premières nécessaires à la réalisation de la recette. Ensuite, il faut noter la quantité de matière première nécessaire pour chaque ingrédient dans l’unité adéquate. Après, il faut établir l’unité de prix de chaque ingrédient en partant des quantités livrées par vos fournisseurs. Puis, il faut multiplier la quantité nécessaire par le prix de l’ingrédient à l’unité pour obtenir le prix de revient. Enfin, il faut indiquer le prix de vente HT et obtenir la marge dans votre fiche technique cuisine.
